Guide
Législation HACCP
Réglementation HACCP en France : Les Textes Officiels
Décret n°2011-731 du 24 juin 2011
Référence officielle : Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 sur Légifrance
Guide pratique : Formation à l’hygiène alimentaire – Ministère de l’Agriculture
Ce décret est pris en application de l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime. Il impose l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire pour tous les établissements de restauration commerciale. Il stipule qu’au moins une personne doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement.
« Les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité mentionnés à l’annexe du présent décret sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. »
Règlement (CE) n°852/2004
Référence européenne : Règlement européen du Parlement et du Conseil
Règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui établit les règles générales à l’intention des exploitants du secteur alimentaire. Il impose la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
- Application du système HACCP obligatoire
- Formation du personnel aux questions d’hygiène
- Traçabilité des denrées alimentaires
Arrêté du 12 février 2024
Référence officielle : Cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire
Cet arrêté abroge l’arrêté du 5 octobre 2011 et définit le cahier des charges actualisé de la formation. Il précise le contenu, la durée (14 heures minimum) et les modalités, notamment l’obligation de périodes réalisées en présence des stagiaires pour les mises en situation pratiques.
Pour vous conformer à cette réglementation HACCP, DLM Conseil propose une formation HACCP certifiée Qualiopi — 14h en ligne, attestation officielle, dès 199 €.
Certification Qualiopi
Référence : Décret n°2019-565 du 6 juin 2019 – Certification Qualiopi
Depuis le 1er janvier 2022, tous les organismes de formation souhaitant accéder aux fonds publics ou mutualisés doivent obligatoirement être certifiés Qualiopi. En 2026, cette certification reste le gage de qualité obligatoire pour toute formation professionnelle éligible aux financements (CPF, OPCO, etc.).
Mise à jour 2026 — Réglementation en vigueur
La formation à l’hygiène alimentaire pour la restauration commerciale est régie par le Décret n°2011-731 (obligation) et par le Cahier des charges fixé par l’Arrêté du 12 février 2024 (contenu et modalités). Durée : 14 heures. L’arrêté 2024 abroge l’ancien arrêté de 2011 et impose notamment des périodes de mises en situation réalisées en présence des stagiaires. Depuis le 1er janvier 2023, cette formation n’est plus éligible au CPF ; d’autres financements (OPCO, France Travail, financements privés/régionaux) restent possibles.
Qui est Concerné par la Formation HACCP ?
Établissements Obligés
- Restaurants traditionnels
- Cafétérias et libre-service
- Fast-food et restauration rapide
- Kebabs, sandwicheries, pizzerias
- Bars et salons de thé servant des repas
- Traiteurs (préparation sur place)
- Tables d’hôtes et chambres d’hôtes
Établissements Non Concernés
- Restauration collective (cantines, EHPAD)
- Vente au détail sans préparation
- Commerce de produits préemballés uniquement
- Associations caritatives occasionnelles
Note : bien que non obligatoire, la formation reste fortement recommandée pour ces établissements.
Dispenses de Formation
Les dispenses sont attribuées aux titulaires des diplômes et titres figurant sur la liste officielle publiée par arrêté (dernière mise à jour : arrêté du 18 novembre 2024).
Diplômes professionnels niveau 3 et plus — CAP Cuisine, CAP Commercialisation et Services en HCR, BTS, licences professionnelles obtenus après le 1er janvier 2006 et figurant sur la liste officielle.
Expérience professionnelle (tolérance) — 3 ans d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire peut être acceptée par la DDPP sur justification (ce n’est pas une dispense automatique mais une tolérance admise sur preuve).
Vérification importante
Vérifiez la présence du diplôme sur la liste officielle avant de vous prévaloir d’une dispense. Consultez Légifrance.
Bon à savoir
Il suffit qu’une seule personne dans l’établissement ait suivi la formation pour être en conformité. Cependant, il est recommandé que plusieurs membres du personnel soient formés pour garantir une continuité en cas d’absence.
Contenu Officiel de la Formation HACCP
Durée légale : 14 heures minimum, requises par la réglementation.
Module 1 — Aliments et Risques pour le Consommateur (2 heures)
- Les dangers microbiens (bactéries, virus, parasites)
- Les dangers chimiques et physiques
- Les moyens de maîtrise : la qualité de la matière première
- Les conditions de préparation et de conservation
- Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Module 2 — Les Fondamentaux de la Réglementation (3 heures)
- Notions de déclaration, agrément et dérogation
- L’hygiène des denrées alimentaires (Règlement CE 852/2004)
- L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009
- Les contrôles officiels (DDPP, DDETSPP)
- Les sanctions encourues
Module 3 — Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (5 heures)
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifique
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
Module 4 — Mise en Pratique du PMS (4 heures)
- Analyse des dangers selon votre activité
- Identification des points critiques (CCP)
- Élaboration de procédures adaptées
- Mise en place de mesures correctives
- Système de traçabilité et documentation
Attestation de Formation
À l’issue de la formation, vous recevez une attestation officielle de formation en hygiène alimentaire conforme au cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024. Elle atteste du suivi de la formation obligatoire en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.
L’attestation n’a pas de durée légale de validité, mais une remise à niveau périodique est recommandée pour suivre les évolutions réglementaires.
Modalités de Formation : Que Dit la Réglementation 2026 ?
L’arrêté du 12 février 2024 autorise la formation en tout ou partie à distance, à condition de respecter des exigences strictes : périodes réalisées en présence des stagiaires pour les mises en situation pratiques, séquences pédagogiques limitées à 2h, et encadrement par un formateur qualifié.
Bon à savoir — Métiers de la vente alimentaire
Pour les activités de vente ou de préparation de produits alimentaires (boulangerie, pâtisserie, sandwicherie, traiteur, etc.), la formation HACCP 100 % en ligne est acceptée par les autorités sanitaires dès lors qu’elle respecte le règlement (CE) 852/2004 et les exigences pédagogiques de l’arrêté du 12 février 2024.
Restauration commerciale — Cahier des charges 2024
Pour la restauration commerciale (restaurants, cafés, fast-food), le 100% en ligne sans interaction réelle n’est pas conforme au cahier des charges en vigueur. La formation peut se dérouler en modalité mixte (distanciel + présentiel), mais doit obligatoirement inclure des périodes en présence du formateur (visioconférence synchrone, atelier pratique, mise en situation encadrée).
| Modalité | Avantages | Statut légal |
|---|---|---|
| Formation mixte (distanciel + présence) | Flexibilité, économique, adaptation au rythme, mises en situation en visio, encadrement pédagogique | Conforme dès lors qu’elle respecte le cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024 et qu’elle est dispensée par un organisme certifié Qualiopi autorisé par arrêté préfectoral. Exige : périodes en présence pour mises en situation, séquences limitées à 2h max, encadrement par formateur qualifié, suivi pédagogique individualisé. |
| Formation en présentiel | Interaction directe, échanges avec d’autres professionnels, pratique immersive, cadre structuré | Modalité traditionnelle, pleinement conforme, sous réserve de conformité au cahier des charges (Arrêté 12/02/2024). Contraintes : dates imposées, déplacements nécessaires, coût généralement plus élevé, fermeture du restaurant pendant 2 jours. |
Autorisation Préfectorale Requise
Conformément à l’arrêté du 12 février 2024, les organismes souhaitant dispenser cette formation doivent demander une autorisation régionale (publiée deux fois par an par arrêté préfectoral). Vérifiez que l’organisme de formation est autorisé avant de vous inscrire.
Processus de Validation
- Inscription — Inscription à la formation auprès d’un organisme certifié Qualiopi
- Formation — 14 heures de formation sur les 4 modules obligatoires
- Évaluation — QCM de validation des connaissances acquises
- Attestation — Délivrance de l’attestation officielle de formation
Comment DLM Conseil Respecte la Réglementation
DLM Conseil est un organisme de formation certifié Qualiopi (Certification n°CAP0850) et pleinement conforme à toutes les exigences légales et réglementaires en vigueur. Nos formations HACCP respectent scrupuleusement le cahier des charges défini par l’arrêté du 12 février 2024, actuellement en vigueur.
Certification Qualiopi — n°CAP0850
Certification nationale délivrée par l’État français, garantissant la qualité de nos processus de formation. Cette certification du fournisseur est obligatoire depuis 2022 pour accéder aux financements publics et mutualisés (OPCO, France Travail, financements régionaux).
Important : la formation spécifique prévue à l’article L.233-4 n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Cette exclusion concerne uniquement la formation obligatoire en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale. D’autres formations HACCP générales peuvent encore être financées via le CPF si elles ne relèvent pas du décret 2011-731.
Déclaration d’Activité — n°76340972434
Enregistrement auprès de la DREETS (Direction Régionale de l’Économie, de l’Emploi, du Travail et des Solidarités) d’Occitanie. Cet enregistrement est obligatoire pour tous les organismes de formation professionnelle.
Programme Conforme
- 14 heures de formation minimum
- Périodes en présence pour mises en situation pratiques
- 4 modules obligatoires complets
- Contenu validé par des experts HACCP
- Mise à jour régulière selon les évolutions réglementaires
Formateurs Qualifiés
- Diplômés en hygiène alimentaire (Bac+3 minimum)
- Expérience terrain de plus de 10 ans
- Formation continue annuelle
- Experts des réglementations européennes et françaises
Attestation Officielle
À l’issue de la formation, vous recevez une attestation conforme qui comporte :
- Le logo et cachet de DLM Conseil
- Notre numéro de déclaration d’activité
- La durée de formation (14h)
- La référence au cahier des charges
- La date de délivrance
Validité : aucune durée légale de validité n’est prévue ; remise à niveau recommandée.
Support et Suivi
- Support technique disponible 7j/7
- Assistance pédagogique par email et téléphone
- Accès aux ressources après la formation
- Mises à jour réglementaires gratuites
Reconnaissance Officielle
- DRAAF Occitanie — Organisme référencé et contrôlé
- DDPP/DDETSPP — Attestations reconnues lors des contrôles sanitaires
- Chambres de Commerce — Organisme partenaire recommandé
- OPCO — Éligible aux financements professionnels
Sanctions en Cas de Non-Conformité
Attention : Les Risques Sont Réels
Le non-respect de l’obligation de formation HACCP expose votre établissement à des sanctions administratives et pénales graves. Les contrôles des services vétérinaires (DDPP/DDETSPP) sont réguliers et systématiques.
Sanctions Administratives
- Mise en demeure — Obligation de régulariser la situation sous 15 à 30 jours
- Fermeture administrative temporaire — Suspension d’activité jusqu’à mise en conformité
- Fermeture définitive — En cas de manquements graves ou répétés
- Retrait de licence — Pour les débits de boissons
Sanctions Financières
- Amende administrative — Jusqu’à 1 500 € pour une première infraction
- Amende pénale — Jusqu’à 3 000 € en cas de récidive
- Amendes cumulatives — Si plusieurs manquements constatés
Conséquences Indirectes
- Atteinte à la réputation — Publicité négative pour votre établissement
- Perte de clientèle — Impact direct sur le chiffre d’affaires
- Responsabilité civile — En cas d’intoxication alimentaire de clients
- Assurances — Refus de prise en charge en cas de non-conformité
Déroulement d’un Contrôle Sanitaire
- Visite inopinée — Les inspecteurs de la DDPP peuvent se présenter sans prévenir dans votre établissement
- Vérification des documents — L’inspecteur demande l’attestation de formation HACCP du responsable ou d’un membre du personnel
- Inspection des locaux — Contrôle de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Rapport de visite — Rédaction d’un compte-rendu avec éventuelles non-conformités et délais de mise en conformité
Prévenir les Sanctions : Agissez Maintenant
La meilleure protection contre les sanctions est la conformité totale. Ne prenez aucun risque :
- Suivez la formation HACCP avant l’ouverture de votre établissement
- Conservez votre attestation dans un endroit accessible
- Mettez en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Tenez à jour vos registres de nettoyage et de contrôle des températures
- Formez l’ensemble de votre personnel aux bonnes pratiques
Vous n’êtes pas encore formé ? Il n’est jamais trop tard pour régulariser votre situation. Me mettre en conformité maintenant →
Questions Fréquentes sur la Législation HACCP
Quelle est la réglementation HACCP applicable en France en 2026 ?
La réglementation HACCP en France repose sur trois textes principaux : le Règlement CE 852/2004 (cadre européen imposant la méthode HACCP), le Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 (obligation de formation, codifié à l’article L.233-4 du Code rural), et l’Arrêté du 12 février 2024 (cahier des charges de la formation, qui remplace l’arrêté du 5 octobre 2011 désormais abrogé). Depuis le 1er février 2026, un organisme doit être « autorisé » (et non plus seulement « déclaré ») pour délivrer une formation conforme.
La formation HACCP en ligne a-t-elle la même valeur légale qu’en présentiel ?
Oui, sous conditions strictes. L’arrêté du 12 février 2024 autorise la formation en tout ou partie à distance, mais impose des périodes en présence pour les mises en situation pratiques (visioconférence synchrone, ateliers encadrés). Le 100% e-learning sans interaction réelle n’est pas conforme. L’attestation délivrée est reconnue lors des contrôles sanitaires si la formation respecte le cahier des charges. Notre formation HACCP en ligne certifiante intègre les sessions visio synchrones imposées par le cahier des charges.
Combien de personnes doivent être formées dans mon restaurant ?
La loi impose qu’au moins une personne soit formée. Cependant, pour des raisons pratiques (congés, absences), il est recommandé de former plusieurs membres de l’équipe, notamment les responsables de cuisine et de salle.
Dois-je renouveler ma formation HACCP régulièrement ?
Non. L’attestation de formation HACCP n’a pas de durée légale de validité fixée par la réglementation. Toutefois, une remise à niveau périodique est recommandée pour rester informé des évolutions réglementaires et des bonnes pratiques.
Que se passe-t-il si j’ouvre mon restaurant sans formation ?
Vous vous exposez à des sanctions administratives et financières : mise en demeure, amende jusqu’à 3 000 €, voire fermeture administrative de votre établissement. Les contrôles sont réguliers et systématiques.
Mon CAP Cuisine me dispense-t-il de la formation HACCP ?
Oui, si votre CAP date d’après le 1er janvier 2006. Les diplômes obtenus avant cette date ne dispensent pas de la formation. En cas de doute, il est préférable de suivre la formation pour être certain d’être en conformité.
La formation HACCP est-elle finançable ?
Financements possibles : OPCO, France Travail, FIFPL (pour les auto-entrepreneurs), dispositifs régionaux ou financements privés selon votre situation. Important : la formation spécifique prévue à l’article L.233-4 n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Vérifiez les possibilités de prise en charge auprès de votre OPCO ou conseiller France Travail. DLM Conseil, organisme certifié Qualiopi, vous accompagne dans les démarches de financement. Voir les formules et tarifs →
Sources Officielles
Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 — Obligation de formation en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale
Arrêté du 12 février 2024 (JO du 7 mars 2024) — Cahier des charges de la formation spécifique
Règlement (CE) n°852/2004 — Hygiène des denrées alimentaires
Arrêté du 18 novembre 2024 — Liste des diplômes dispensant de formation
Certification Qualiopi — Décret n°2019-565 du 6 juin 2019