Qui Effectue les Contrôles Sanitaires ?
Les contrôles officiels en restauration commerciale sont réalisés par les services de l'État sous l'autorité du préfet de département. Les principaux acteurs sont :
DDPP / DDETSPP
- Direction Départementale de la Protection des Populations (ou DDETSPP selon les départements)
- Organisme principal de contrôle en restauration commerciale
- Compétent pour les contrôles d'hygiène, la conformité HACCP, et les pratiques commerciales
- Dépend du Ministère de l'Agriculture via la DGAL
ARS (cas spécifiques)
- Agence Régionale de Santé
- Intervient principalement dans la restauration collective (cantines, hôpitaux)
- Compétente pour les enquêtes liées aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Peut intervenir en appui de la DDPP
Fréquence des contrôles
Il n'existe pas de fréquence fixe imposée par la loi. Les contrôles sont effectués de manière aléatoire et inopinée. La fréquence dépend du niveau de risque de l'établissement, des antécédents, et des signalements. Un restaurant peut être contrôlé plusieurs fois par an ou ne pas l'être pendant plusieurs années.
Comment Se Déroule un Contrôle
Un contrôle de la DDPP se déroule généralement sans avis préalable, pendant les heures d'ouverture de l'établissement. Voici les étapes typiques :
- Présentation de l'inspecteur — L'agent présente sa carte officielle et son ordre de mission. Il a le droit d'accéder à l'ensemble des locaux de l'établissement, y compris les cuisines, réserves et chambres froides.
- Vérification documentaire — L'inspecteur demande l'attestation HACCP, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les fiches de relevé de température, le plan de nettoyage, les documents de traçabilité.
- Inspection visuelle des locaux — État de propreté des cuisines, équipements, surfaces de travail, sanitaires du personnel, local poubelles.
- Vérification des températures — Contrôle des températures de stockage (chambres froides, congélateurs), vérification de la chaîne du froid.
- Prélèvements éventuels — L'inspecteur peut effectuer des prélèvements d'échantillons alimentaires ou de surfaces pour analyses en laboratoire.
- Rapport d'inspection — À l'issue du contrôle, l'inspecteur rédige un rapport mentionnant les conformités et non-conformités constatées. Un exemplaire est remis à l'exploitant.
Obligation de coopération
Toute obstruction ou refus de contrôle constitue un délit pénal passible d'une peine de 6 mois d'emprisonnement et 7 500 € d'amende (article L.205-11 du Code rural et de la pêche maritime).
Ce Que Vérifient les Inspecteurs
Les points de contrôle sont définis par le Règlement (CE) n°852/2004 et les instructions techniques de la DGAL. Les principaux domaines vérifiés :
| Domaine | Points vérifiés |
|---|---|
| Formation du personnel | Présence d'au moins 1 attestation HACCP valide, formation continue du personnel |
| Plan de Maîtrise Sanitaire | Existence du PMS, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), plan HACCP, procédures de traçabilité |
| Températures | Relevés quotidiens, chambres froides (0-4°C), congélateurs (-18°C), maintien chaîne du froid |
| Traçabilité | Bons de livraison, étiquetage DLC/DDM, identification des lots, fiches fournisseurs |
| Hygiène des locaux | État de propreté, plan de nettoyage, séparation zones propres/sales, état des équipements |
| Hygiène du personnel | Tenue de travail, lavage des mains, vestiaires, absence de bijoux en cuisine |
| Allergènes | Information des consommateurs sur les 14 allergènes majeurs (Règlement UE 1169/2011) |
| Gestion des déchets | Local poubelles, séparation des flux, évacuation des huiles usagées |
Non-conformités les plus fréquentes
Selon les données DGAL, les non-conformités les plus courantes en restauration sont : relevés de températures absents, traçabilité défaillante, plan de nettoyage insuffisant, absence d'attestation HACCP, et défaut d'information sur les allergènes.
Sanctions Possibles
Les suites d'un contrôle défavorable dépendent de la gravité des non-conformités constatées :
Avertissement / Lettre de rappel
Pour des non-conformités mineures. L'exploitant reçoit un courrier lui rappelant ses obligations avec un délai de mise en conformité.
Mise en demeure avec prescription
L'exploitant reçoit une injonction formelle de corriger les non-conformités dans un délai précis. Un contrôle de suivi est programmé.
Procès-verbal et amende
Le procès-verbal est transmis au procureur de la République. Les amendes peuvent atteindre 1 500 € à 7 500 € selon la nature de l'infraction et la forme juridique de l'exploitant.
Fermeture administrative
Mesure d'urgence décidée par le préfet en cas de danger grave et imminent pour la santé publique. L'établissement est fermé jusqu'à remise en conformité vérifiée.
Résultats Alim'Confiance
Depuis 2017, les résultats des contrôles officiels sont publiés sur la plateforme Alim'Confiance du Ministère de l'Agriculture. Ce dispositif de transparence permet aux consommateurs de consulter le niveau d'hygiène d'un établissement.
Les résultats sont classés en 4 niveaux :
| Niveau | Signification | Conséquence |
|---|---|---|
| Très satisfaisant | Pas de non-conformité ou non-conformités mineures | Smiley vert affiché publiquement |
| Satisfaisant | Non-conformités mineures qui ne compromettent pas la salubrité | Smiley vert (second niveau) |
| À améliorer | Non-conformités nécessitant des mesures correctives | Smiley orange — impact réputationnel négatif |
| À corriger de manière urgente | Non-conformités graves avec risque pour la santé publique | Smiley rouge — mise en demeure ou fermeture |
Où consulter les résultats ?
Les résultats sont consultables publiquement sur alim-confiance.gouv.fr et sur l'application mobile Alim'Confiance. Les données sont conservées pendant 1 an après la date du contrôle.
Checklist de Préparation au Contrôle
Préparez votre établissement en vérifiant ces points en permanence :
Documents obligatoires
- Attestation de formation HACCP (au moins 1 personne) accessible dans l'établissement
- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour avec les procédures HACCP
- Plan de nettoyage et désinfection affiché et appliqué
- Fiches de relevé de températures (chambres froides, congélateurs) remplies quotidiennement
- Documents de traçabilité (bons de livraison, étiquettes) conservés 5 ans
- Information allergènes disponible pour les clients (menu, affichage, ou classeur)
- Contrats de dératisation / désinsectisation à jour
Bonnes pratiques quotidiennes
- Vérifier les températures des chambres froides matin et soir
- Respecter la marche en avant (séparation zones propres/sales)
- Tenues de travail propres, pas de bijoux en cuisine
- Lavage des mains systématique (savon bactéricide, essuie-mains à usage unique)
- Vérifier les DLC/DDM des produits stockés
- Séparer les produits crus et les produits cuits dans le stockage