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Législation HACCP en France : Tout Savoir sur la Formation Obligatoire

Guide complet sur les obligations légales, les réglementations en vigueur et les modalités de formation en hygiène alimentaire pour votre établissement

Cadre Légal de la Formation HACCP

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011

Référence officielle : Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 sur Légifrance

Guide pratique : Formation à l'hygiène alimentaire - Ministère de l'Agriculture

Ce décret est pris en application de l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime. Il impose l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire pour tous les établissements de restauration commerciale. Il stipule qu'au moins une personne doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement.

"Les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité mentionnés à l'annexe du présent décret sont tenus d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire."

Règlement (CE) n°852/2004

Référence européenne : Règlement européen du Parlement et du Conseil

Règlement européen relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qui établit les règles générales à l'intention des exploitants du secteur alimentaire. Il impose la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

  • Application du système HACCP obligatoire
  • Formation du personnel aux questions d'hygiène
  • Traçabilité des denrées alimentaires

Arrêté du 12 février 2024

Référence officielle : Cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire

Cet arrêté abroge l'arrêté du 5 octobre 2011 et définit le cahier des charges actualisé de la formation. Il précise le contenu, la durée (14 heures minimum) et les modalités, notamment l'obligation de périodes réalisées en présence des stagiaires pour les mises en situation pratiques.

Certification Qualiopi

Référence : Décret n°2019-565 du 6 juin 2019 - Certification Qualiopi

Depuis le 1er janvier 2022, tous les organismes de formation souhaitant accéder aux fonds publics ou mutualisés doivent obligatoirement être certifiés Qualiopi. En 2025, cette certification reste le gage de qualité obligatoire pour toute formation professionnelle éligible aux financements (CPF, OPCO, etc.).

Mise à jour 2025 — Réglementation en vigueur

La formation à l'hygiène alimentaire pour la restauration commerciale est régie par le Décret n°2011-731 (obligation) et par le Cahier des charges fixé par l'Arrêté du 12 février 2024 (contenu et modalités). Durée : 14 heures. L'arrêté 2024 abroge l'ancien arrêté de 2011 et impose notamment des périodes de mises en situation réalisées en présence des stagiaires. Depuis le 1er janvier 2023, cette formation n'est plus éligible au CPF ; d'autres financements (OPCO, Pôle emploi, financements privés/régionaux) restent possibles.

Qui est Concerné par la Formation HACCP ?

Établissements Obligés

  • Restaurants traditionnels
  • Cafétérias et libre-service
  • Fast-food et restauration rapide
  • Kebabs, sandwicheries, pizzerias
  • Bars et salons de thé servant des repas
  • Traiteurs (préparation sur place)
  • Tables d'hôtes et chambres d'hôtes

Établissements Non Concernés

  • Restauration collective (cantines, EHPAD)
  • Vente au détail sans préparation
  • Commerce de produits préemballés uniquement
  • Associations caritatives occasionnelles

Note : Bien que non obligatoire, la formation reste fortement recommandée pour ces établissements.

Dispenses de Formation

Les dispenses sont attribuées aux titulaires des diplômes et titres figurant sur la liste officielle publiée par arrêté (dernière mise à jour : arrêté du 18 novembre 2024).

Diplômes professionnels niveau 3 et plus

CAP Cuisine, CAP Commercialisation et Services en HCR, BTS, licences professionnelles obtenus après le 1er janvier 2006 et figurant sur la liste officielle

Expérience professionnelle (tolérance)

3 ans d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire peut être acceptée par la DDPP sur justification (ce n'est pas une dispense automatique mais une tolérance admise sur preuve)

Vérification importante

Vérifiez la présence du diplôme sur la liste officielle avant de vous prévaloir d'une dispense. Consultez Légifrance

Bon à savoir

Il suffit qu'une seule personne dans l'établissement ait suivi la formation pour être en conformité. Cependant, il est recommandé que plusieurs membres du personnel soient formés pour garantir une continuité en cas d'absence.

Contenu Officiel de la Formation HACCP

Durée Légale

14 heures

Minimum requis par la réglementation

Programme Conforme au Cahier des Charges

Module 1

Aliments et Risques pour le Consommateur

2 heures
  • Les dangers microbiens (bactéries, virus, parasites)
  • Les dangers chimiques et physiques
  • Les moyens de maîtrise : la qualité de la matière première
  • Les conditions de préparation et de conservation
  • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
Module 2

Les Fondamentaux de la Réglementation

3 heures
  • Notions de déclaration, agrément et dérogation
  • L'hygiène des denrées alimentaires (Règlement CE 852/2004)
  • L'arrêté ministériel du 21 décembre 2009
  • Les contrôles officiels (DDPP, DDCSPP)
  • Les sanctions encourues
Module 3

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

5 heures
  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
  • Les principes de l'HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le GBPH du secteur d'activité spécifique
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
Module 4

Mise en Pratique du PMS

4 heures
  • Analyse des dangers selon votre activité
  • Identification des points critiques (CCP)
  • Élaboration de procédures adaptées
  • Mise en place de mesures correctives
  • Système de traçabilité et documentation

Attestation de Formation

À l'issue de la formation, vous recevez une attestation officielle de formation en hygiène alimentaire conforme au cahier des charges de l'arrêté du 12 février 2024. Elle atteste du suivi de la formation obligatoire en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.

L'attestation n'a pas de durée légale de validité, mais une remise à niveau périodique est recommandée pour suivre les évolutions réglementaires.

Modalités de Formation : Que Dit la Réglementation 2025 ?

L'arrêté du 12 février 2024 autorise la formation en tout ou partie à distance, à condition de respecter des exigences strictes : périodes réalisées en présence des stagiaires pour les mises en situation pratiques, séquences pédagogiques limitées à 2h, et encadrement par un formateur qualifié.

Bon à savoir — Métiers de la vente alimentaire

Pour les activités de vente ou de préparation de produits alimentaires (boulangerie, pâtisserie, sandwicherie, traiteur, etc.), la formation HACCP 100 % en ligne est acceptée par les autorités sanitaires dès lors qu'elle respecte le règlement (CE) 852/2004 et les exigences pédagogiques de l'arrêté du 12 février 2024.

Restauration commerciale — Cahier des charges 2024

Pour la restauration commerciale (restaurants, cafés, fast-food), le 100% en ligne sans interaction réelle n'est pas conforme au cahier des charges en vigueur. La formation peut se dérouler en modalité mixte (distanciel + présentiel), mais doit obligatoirement inclure des périodes en présence du formateur (visioconférence synchrone, atelier pratique, mise en situation encadrée).

Formation Mixte (Distanciel + Présence)

✓ Avantages

  • Flexibilité : modules théoriques accessibles à distance
  • Économique : réduction des frais de déplacement
  • Adaptation au rythme : parties asynchrones disponibles
  • Mises en situation : séances pratiques en visioconférence ou atelier
  • Encadrement pédagogique : formateur présent pour les parties obligatoires

Statut légal : Conforme dès lors qu'elle respecte le cahier des charges fixé par l'arrêté du 12 février 2024 et qu'elle est dispensée par un organisme certifié Qualiopi autorisé par arrêté préfectoral.

Exigences Réglementaires

  • Périodes en présence pour mises en situation
  • Séquences limitées à 2h maximum
  • Encadrement par formateur qualifié
  • Suivi pédagogique individualisé
Formation en Présentiel

✓ Avantages

  • Interaction directe avec le formateur
  • Échanges avec d'autres professionnels
  • Pratique immersive : ateliers et mises en situation physiques
  • Cadre structuré : dates et horaires fixes
  • Concentration optimale : environnement dédié

Statut légal : Modalité traditionnelle, pleinement conforme à la réglementation, sous réserve de conformité au cahier des charges en vigueur (Arrêté 12/02/2024).

Contraintes

  • Dates imposées (sessions programmées)
  • Déplacements nécessaires
  • Coût généralement plus élevé
  • Fermeture du restaurant pendant 2 jours

Autorisation Préfectorale Requise

Conformément à l'arrêté du 12 février 2024, les organismes souhaitant dispenser cette formation doivent demander une autorisation régionale (publiée deux fois par an par arrêté préfectoral). Vérifiez que l'organisme de formation est autorisé avant de vous inscrire.

Processus de Validation

1

Inscription

Inscription à la formation auprès d'un organisme certifié Qualiopi

2

Formation

14 heures de formation sur les 4 modules obligatoires

3

Évaluation

QCM de validation des connaissances acquises

4

Attestation

Délivrance de l'attestation officielle de formation

Comment DLM Conseil Respecte la Réglementation

DLM Conseil est un organisme de formation certifié Qualiopi (Certification n°CAP0850) et pleinement conforme à toutes les exigences légales et réglementaires en vigueur. Nos formations HACCP respectent scrupuleusement le cahier des charges défini par l'arrêté du 12 février 2024, actuellement en vigueur.

Certification Qualiopi

Numéro de certification : CAP0850

Certification nationale délivrée par l'État français, garantissant la qualité de nos processus de formation. Cette certification du fournisseur est obligatoire depuis 2022 pour accéder aux financements publics et mutualisés (OPCO, Pôle Emploi, financements régionaux).

Important : La formation spécifique prévue à l'article L.233-4 n'est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Cette exclusion concerne uniquement la formation obligatoire en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale. D'autres formations HACCP générales peuvent encore être financées via le CPF si elles ne relèvent pas du décret 2011-731.

Télécharger notre certification

Déclaration d'Activité

Numéro : 76340972434

Enregistrement auprès de la DREETS (Direction Régionale de l'Économie, de l'Emploi, du Travail et des Solidarités) d'Occitanie. Cet enregistrement est obligatoire pour tous les organismes de formation professionnelle.

Programme Conforme

Notre formation respecte à la lettre le cahier des charges officiel (Arrêté du 12 février 2024) :

  • 14 heures de formation minimum
  • Périodes en présence pour mises en situation pratiques
  • 4 modules obligatoires complets
  • Contenu validé par des experts HACCP
  • Mise à jour régulière selon les évolutions réglementaires

Formateurs Qualifiés

Nos formateurs sont :

  • Diplômés en hygiène alimentaire (Bac+3 minimum)
  • Expérience terrain de plus de 10 ans
  • Formation continue annuelle
  • Experts des réglementations européennes et françaises

Attestation Officielle

À l'issue de la formation, vous recevez une attestation conforme qui comporte :

  • Le logo et cachet de DLM Conseil
  • Notre numéro de déclaration d'activité
  • La durée de formation (14h)
  • La référence au cahier des charges
  • La date de délivrance

Validité : Aucune durée légale de validité n'est prévue ; remise à niveau recommandée

Support et Suivi

Accompagnement complet tout au long de votre parcours :

  • Support technique disponible 7j/7
  • Assistance pédagogique par email et téléphone
  • Accès aux ressources après la formation
  • Mises à jour réglementaires gratuites

Reconnaissance Officielle

DRAAF Occitanie - Organisme référencé et contrôlé

DDPP/DDCSPP - Attestations reconnues lors des contrôles sanitaires

Chambres de Commerce - Organisme partenaire recommandé

OPCO - Éligible aux financements professionnels

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Sources Officielles

Références Réglementaires

  • Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en hygiène alimentaire
  • Arrêté du 12 février 2024 fixant le cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire
  • Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
  • Décret n°2019-565 du 6 juin 2019 relatif à la certification qualité des organismes de formation (Qualiopi)
  • Guide officiel "Hygiène alimentaire" — Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, édition 2024

Sanctions en Cas de Non-Conformité

Attention : Les Risques Sont Réels

Le non-respect de l'obligation de formation HACCP expose votre établissement à des sanctions administratives et pénales graves. Les contrôles des services vétérinaires (DDPP/DDCSPP) sont réguliers et systématiques.

Sanctions Administratives

  • Mise en demeure

    Obligation de régulariser la situation sous 15 à 30 jours

  • Fermeture administrative temporaire

    Suspension d'activité jusqu'à mise en conformité

  • Fermeture définitive

    En cas de manquements graves ou répétés

  • Retrait de licence

    Pour les débits de boissons

Sanctions Financières

  • Amende administrative

    Jusqu'à 1 500 € pour une première infraction

  • Amende pénale

    Jusqu'à 3 000 € en cas de récidive

  • Amendes cumulatives

    Si plusieurs manquements constatés

Conséquences Indirectes

  • Atteinte à la réputation

    Publicité négative pour votre établissement

  • Perte de clientèle

    Impact direct sur le chiffre d'affaires

  • Responsabilité civile

    En cas d'intoxication alimentaire de clients

  • Assurances

    Refus de prise en charge en cas de non-conformité

Déroulement d'un Contrôle Sanitaire

1

Visite Inopinée

Les inspecteurs de la DDPP peuvent se présenter sans prévenir dans votre établissement

2

Vérification des Documents

L'inspecteur demande l'attestation de formation HACCP du responsable ou d'un membre du personnel

3

Inspection des Locaux

Contrôle de l'application des bonnes pratiques d'hygiène et du Plan de Maîtrise Sanitaire

4

Rapport de Visite

Rédaction d'un compte-rendu avec éventuelles non-conformités et délais de mise en conformité

Prévenir les Sanctions : Agissez Maintenant

La meilleure protection contre les sanctions est la conformité totale. Ne prenez aucun risque :

  • Suivez la formation HACCP avant l'ouverture de votre établissement
  • Conservez votre attestation dans un endroit accessible
  • Mettez en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Tenez à jour vos registres de nettoyage et de contrôle des températures
  • Formez l'ensemble de votre personnel aux bonnes pratiques

Vous n'êtes pas encore formé ? Il n'est jamais trop tard pour régulariser votre situation.

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Questions Fréquentes sur la Législation HACCP

La formation HACCP en ligne a-t-elle la même valeur légale qu'en présentiel ?

Oui, sous conditions strictes. L'arrêté du 12 février 2024 autorise la formation en tout ou partie à distance, mais impose des périodes en présence pour les mises en situation pratiques (visioconférence synchrone, ateliers encadrés). Le 100% e-learning sans interaction réelle n'est pas conforme. L'attestation délivrée est reconnue lors des contrôles sanitaires si la formation respecte le cahier des charges.

Combien de personnes doivent être formées dans mon restaurant ?

La loi impose qu'au moins une personne soit formée. Cependant, pour des raisons pratiques (congés, absences), il est recommandé de former plusieurs membres de l'équipe, notamment les responsables de cuisine et de salle.

Dois-je renouveler ma formation HACCP régulièrement ?

Non. L'attestation de formation HACCP n'a pas de durée légale de validité fixée par la réglementation. Toutefois, une remise à niveau périodique est recommandée pour rester informé des évolutions réglementaires et des bonnes pratiques.

Que se passe-t-il si j'ouvre mon restaurant sans formation ?

Vous vous exposez à des sanctions administratives et financières : mise en demeure, amende jusqu'à 3 000 €, voire fermeture administrative de votre établissement. Les contrôles sont réguliers et systématiques.

Mon CAP Cuisine me dispense-t-il de la formation HACCP ?

Oui, si votre CAP date d'après le 1er janvier 2006. Les diplômes obtenus avant cette date ne dispensent pas de la formation. En cas de doute, il est préférable de suivre la formation pour être certain d'être en conformité.

La formation HACCP est-elle finançable ?

Financements possibles : OPCO, Pôle Emploi, FIFPL (pour les auto-entrepreneurs), dispositifs régionaux ou financements privés selon votre situation.

Important : La formation spécifique prévue à l'article L.233-4 n'est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Vérifiez les possibilités de prise en charge auprès de votre OPCO ou conseiller Pôle Emploi.

DLM Conseil vous accompagne dans les démarches de financement.

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Sources Officielles

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 — Obligation de formation en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale
Arrêté du 12 février 2024 (JO du 7 mars 2024) — Cahier des charges de la formation spécifique
Règlement (CE) n°852/2004 — Hygiène des denrées alimentaires
Arrêté du 18 novembre 2024 — Liste des diplômes dispensant de formation
Certification Qualiopi — Décret n°2019-565 du 6 juin 2019

Page mise à jour en 2025 — Informations conformes à la réglementation en vigueur. En cas de doute, consultez votre DDPP locale.